2022年6月6日 17:00

ばえめしつなぎ-シェフ・大将編-第6回「角打ち割烹 三才」料理長 佐々木勇太さん

本企画では、全国の飲食店が提供する料理のなかで、思わず写真を撮りたくなる「ばえめし」を紹介するとともに、実際に調理されているシェフにその誕生秘話などを語って頂きます。

第6回は、第5回のゲストである「cadet」シェフ 松城 泰三さんよりご紹介いただき、昨年11月1日にオープンした「角打ち割烹 三才」の料理長 佐々木勇太さんにお話を伺いました。

「角打ち割烹 三才」について
中野を中心に店舗を展開している「青二才」の神保町店がコロナ禍の影響もあり、昨年3月に閉店することになりました。その後、「青二才」が店舗として展開している中野に新しいお店を開店する運びとなり昨年11月に「角打ち割烹 三才」をオープンしました。

お店の半分を角打ちで気軽に日本酒と“和魂洋才“な1品料理を楽しんでいただくスペースにし、飲みやすい低アルコールやスパークリングの日本酒なども提供しているので気軽に楽しんでいただけます。コース予約した方限定で利用できるカウンター6席を割烹エリアとして、お店でセレクトした日本酒と和魂洋才なお料理のペアリングコースを12,000円で提供しています。

今回ご紹介いただく“ばえめし”メニューについて
「たい焼き ベッカフィーコ仕立て」です。

たい焼き ベッカフィーコ仕立て 1280円

 

和を基調としながらも洋風なテイストも取り入れた“和魂洋才“な一品です。たい焼きが甘いものという概念を壊したいと思い、甘くないたい焼きをメインディッシュとなる料理に仕上げました。この料理のほかにも意表を突いた料理として、甘くないカスタードをつくり、胸肉をサンドしたシュークリームのメニューもあります。

甘くないたい焼きを開発するにあたり、イワシなどの青魚を香草パン粉で閉じ込めたイタリアのシチリアの郷土料理のべッカフィーコからインスピレーションを得ました。
たい焼きの中はオレンジやレーズンを合わせたパン粉に鯛の切り身を挟み、さらにパイ生地で挟み、たい焼きの型で焼き上げています。
サクッとした生地に包まれたタンパクな鯛を黒トリュフやマッシュルーム、玉ねぎなどが入った生クリームベースで煮詰めた濃厚なソースを絡めて味わう、味的には“洋”、見た目は“和”な一品です。

左頭を基本に真上で撮っていただくのがばえ撮りのポイント

料理のビジュアルへのこだわりについて
和食は見た目がシンプル、食べると深い味わいという料理が多い中で、洋食の華やかな表現を取り入れ、見た目でも楽しんで頂けるお料理を考えています。

”ばえめし“メニューのこだわり、試作する中で苦労したポイントを教えてください。
鯛を閉じ込めたたい焼きをパリッとおいしく仕上げるため、パイ生地探しに苦労しました。様々な生地を試す中、自家製の生地も検討しましたが納得できる安定した焼き上がりが難しく、理想を求めた末に現在の海外から取り寄せているバター感の強いパイ生地にたどり着きました。

料理のビジュアルへのこだわりについて
和食は見た目がシンプル、食べると深い味わいという料理が多い中で、洋食の華やかな表現を取り入れ、見た目でも楽しんで頂けるお料理を考えています。

「角打ち割烹 三才」をどんなお店にしていきたいですか

当店は、中野エリアではまだ無いジャンルのお店だと思っています。Instagramやメディアを見てお越しいただく若いお客様が少しずつ増えてきているように、当店の味を求めて訪れていただけるような、中野を代表とするお店を目指しています。まだ新メニューや新たな展開等は未定ですが、季節感のある料理をコースに取り入れたり、飽きのないようにアイデアを出しながら新メニューの開発をしていきたいです。

人生最後に食べたいものは何ですか?
そばです。どんなそばでもいいんですが、そばがとっても好きなので。
まだお店でそばを使った料理は提供していないのですが、今後検討したいとおもいます。

最近気になるばえめしは何ですか?
テレビでも紹介されている中野にある“神焼きそば”です。

プロフィール
1982年、東京都生まれ。高校卒業後、父の影響で料理に関心を持ち、築地仲卸で魚捌きを学んだ後、料理人としてのキャリアをスタート。その後いくつかの飲食店で経験を積み、神保町「青二才」にて料理人を務めた。2021年11月より中野「角打ち割烹 三才」の料理長。

「角打ち割烹 三才」店舗情報
住所:東京都中野区中野5-60-2 ライオンズプラザ 110
TEL:03-5942-8789
Instagram:https://www.instagram.com/sansai_aonisai/
アクセス:東京メトロ半蔵門線・都営三田線・都営新宿線 神保町駅から287m
(神保町駅A9出口より徒歩2分)

営業時間:
[月~金]
17:00~24:00(L.O.23:00)
[土・日・祝]
15:00~24:00(L.O.23:00)
定休日
毎週水曜日定休

席数:24席(割烹:カウンター6席。角打ち:カウンター6席、立ち呑み12席)

ばえめし編集後記
ばえめしの1品にふさわしい「たい焼き ベッカフィーコ仕立て」 ご紹介いただきました。
このメニューをはじめ、お洒落で独創的なビジュアルのメニューが多く、こちらのメニューをはじめSNSアップしてくれる若いお客さんも多いようです。見た目にインパクトのある1品ですが、パイにつつまれたほろっとたんぱくな鯛の身がきのこの香り、少しほろ苦いクリームソースに絶妙にマッチし、大人なおいしさでした。お話にもあった大山鶏のシュークリームも気になりました。中野エリアで唯一無二の、おしゃれ空間で創作料理とともにおしゃれに日本酒を楽しみたいお店です。

ばえめし編集部:タガヤスグル