2022年4月8日 18:00

ばえめしつなぎ-シェフ・大将編-第4回「NEW LIGHT」パティシエ 森井美紀さん

本企画では、全国の飲食店が提供する料理のなかで、消費者が思わず写真を撮りたくなる「ばえめし」を紹介するとともに、実際に調理されているシェフにその誕生秘話などを語って頂きます。

第4回は、第3回のゲストであるパティシエ 青木 繫さんよりご紹介いただき、「NEW LIGHT」パティシエの森井美紀さんにお話を伺いました。

イチオシのばえめしな1品とばえポイント・こだわりのポイントを教えてください
3月にお世話になっているお客様をお迎えしたイベントで作ったデザート「キャベツのシュークリーム」です。和食ベースのコースの1品としてご提供しました。
シュークリームのシューはフランス語で「キャベツ」という意味があるので、本物のキャベツを掛け合わせ表現しました。
シュークリームの中にはキャベツ本来の甘味を凝縮させたローストしたキャベツのアイスクリームを入れ、目でも楽しんで頂けるように、シューのトップには、キャベツの鮮やかな緑の色味のチップスを乗せてみました。

開発するきっかけと苦労した部分を教えてください
イベントに向けて和食ベースのコースとの相性を考え、旬の野菜をつかったデザートを考案することになり、春の野菜であり、いままで使ったことのなかったキャベツを食材として選びました。
 苦労した部分は、デザートにキャベツを使うということは先に決めていたので、まずは試作としてキャベツのクリームを作りました。しかし、青臭さがどうしても残ってしまいデザートとして生かすことができなかったので、甘味を活かす調理法を模索していきました。模索の末にローストという調理法にたどり着き、試行錯誤の末にキャベツ本来の甘味を引き出すことにたどり着きました。

「NEW LIGHT」で提供されている“アシェットデセール”のデザートコースについて教えてください
※アシェットデセール‥フランス語で皿盛りデザートの意味。目の前で作り上げられる美しさや香りなど五感で楽しむデザート。
“アシェットデセール”の魅力についてまだ広く知られていないなかで、デザートのおいしさを伝えるのはもちろんのことプラスで“楽しさ”を多くの方に体験していただきたいという想いで毎月メニューを変えて提供しています。
特に五感で楽しんでいただくために液体窒素を使ったり、スモークだったり、フランベしたりなど見た目の美しさ、瞬間の香り、音を楽しんで頂くことをコンセプトとしています。
最近では野菜の魅力に注目していて、研究を重ねながら季節の野菜を取り入れています。

今後予定されている展開について教えてください
いろいろな分野の方とのコラボによって“アシェットデセール”の魅力を広めていきたいです。現在予定しているのはデザートと相性の良いお茶の専門としている方とのティーペアリング企画実現に向けてお話を進めています。

今後の森井さんの目標をお聞かせください
“アシェットデセール”がまだまだ知られていないので、多くの人に向けて魅力を広めていきたいです。
また、結婚や出産によってリタイアしてしまう女性パティシエが多い中で、リタイアせずに長く活躍し、やりがいをもって仕事ができるような職場環境を作っていきたいです。

人生最後に食べたいご飯を教えてください
キノコとパスタが大好きなので、キノコのオイルパスタです。

オススメのお料理はありますか?
冬は鍋にハマっていました。手軽にとろろやキノコなどたくさんの野菜を採れるのでおいしくて栄養もあって1月、2月は仕事終わりにもよく食べていました。

プロフィール
専門学校卒業後、ホテルで基礎を積みカフェやイタリアンのレストランパティシエとして研鑽を積む。2016年アシェットデセール専門店「JANICE WONG」のオープニングスタッフとして2年間勤務し、その後日本のテロワールをテーマとするミッドタウン日比谷「DRAWING」入社。素材のジャンルに囚われる事なく、培ってきた技術と繊細な感覚でオリジナルの世界観を作り続けている。2020年よりMIYASHITA PARK内「NEW LIGHT」のシェフパティシエとして抜擢。

「NEW LIGHT」店舗情報
東京都渋谷区神宮前6-20-10 MIYASHITA PARK North 3F 301
TEL : 050-0318-3115
URL:https://newlight.jp/
Instagram:https://www.instagram.com/newlight_tokyo/

営業時間
[月〜金]
LUNCH / 11:00~14:00(l.o.)
CAFE / 11:00~22:00
DINNER / 17:30~22:00(l.o.21:00)
BAR / 11:00~22:00(l.o.21:00)
TAKEOUT / 11:30~14:30(l.o.)/ 17:30~21:00(l.o.)
[土日祝]
LUNCH / 11:00~14:30(l.o.)
CAFE / 11:00~22:00
DINNER / 17:00~22:00(l.o.21:00)
BAR / 11:00~22:00(l.o.21:00)
TAKEOUT / 11:30~14:30(l.o.)/ 17:30~21:00(l.o.)

アシェットデザートコースについて
毎月 第2・第4/水曜・日曜 1日6名限定で開催
詳細情報:https://newlight.jp/chefstable/

ばえめし編集部後記:
普段デザートを食べる機会といえばコースや料理の最後の〆や、カフェでお茶やコーヒーと楽しむというイメージですが、今回の取材で、提供される瞬間を五感で楽しむ“アシェットデセール”について伺い、デザートの新たな魅力や楽しみ方を知ることができました。
1品に挙げていただいた「キャベツのシュークリーム」のように意外な食材を選びながら、遊び心や研究された調理法によって編み出されるデザートをこれからも開発されていくとのことでしたので、今後の展開と森井さんのご活躍が楽しみです。(田ケ谷)