2022年10月14日 20:00
【ばえめし取材】「銀座から世界へ」を有言実行！「鮨 銀座おのでら 登龍門」卒業生第1号誕生。
「登龍門」卒業生第１号は、米国での鮨職人として新たな出発
“お客様に育てていただく鮨店”がコンセプトの立喰鮨店「鮨 銀座おのでら 登龍門」、「銀座から世界へ」というスローガンを掲げ、職人のたまご「手子（てこ）」が夢を現実にし、卒業生第一号「昇り龍」が誕生した。
「銀座おのでら」の新業態として、“お客様に育てていただく鮨店”がコンセプトの立喰鮨店「鮨 銀座おのでら 登龍門」（以下「登龍門」）は、2022年4月にグランドオープンし、早くも、5ヶ月経過した。「銀座おのでら」は、ミシュランガイドの星獲得店も複数あり、世界的な評価も高いことで名が通っている。現在は、世界5地域、13店舗に拡大している。
その「銀座おのでら」の世界統括総料理長である坂上暁史氏の下で、「銀座から世界へ」というスローガンを掲げ、職人のたまご「手子（てこ）」が修行する。夢を現実にする修行の場、それが、「登龍門」だ。 先日、「登龍門」で、第1号の卒業生「昇り龍」が誕生した。記念すべき第1号となったのは、鮨歴5年の佐藤亮平氏（39 歳）だ。
佐藤氏は、大学卒業後に、ハワイで農業経験をした後、鮨職人となり、帰国後は、東日本大震災の被災地、宮城県石巻にある和食店で修業し、「銀座おのでら」に入社した。その後、坂上料理長の薫陶を受け、この度、「昇り龍」第１号となった。
「登龍門」では、本店と同じカウンタースタイルで、ネタも、総本店と同じものを使用する。
「銀座」という一等地で、ネタも本店と同じ一流品で修行するという環境下。「実際に魚に触れ」「確かな技術を磨き」「鮨店ならではの接客を習得する」。
技術は、師匠から、接客は、リアルタイムに来ていただくお客様からも。と実践的な経験値を積むことができる。カウンターに入り、一人前の鮨職人として日々修行を重ねていく。
銀座に初の「登龍門」が誕生し約5ヶ月、修行してきた手子の1人は、世界に羽ばたく鮨職人となった。
今回は、その卒業式。「卒業握り」として振舞われたのは、「やま幸」から仕入れた本マグロの中トロ、アジ、マグロの巻物は素材が活かされ、存在感も、一人前の鮨職人そのものであった。
卒業生第１号となった佐藤氏を筆頭に、お客様の立場で、見守り、世界へ羽ばたっていく若手職人を応援していきたいと思う鮨店であった。
カウンター内には、新たな夢を追う手子が、修行していた。
お客様にとっての「登龍門」は、「銀座の鮨」を立喰鮨のスタイルでリーズナブルに高級鮨を体感することのできる場である。また、同時に、握っている姿を、時には優しく、時には厳しく意見を頂き、お客様に育てていただく鮨店としても、これからも注目していきたい。
これまで「登龍門」で、佐藤氏を応援してきたお客様にとっては、銀座の総本店で握ってもらえるチャンスは、あと残すところ数か月となる。その後は、ニューヨークで活躍する予定だ。ニューヨークの店舗で握る佐藤氏に会いに行くとい新しい計画をするお客様（ファン）もいるだろう。
鮨・天ぷら・薪焼・鉄板焼きなど、日本の食文化を世界に広める日本企業としてONODERA ＧＲＯＵＰの グローバル人材の育成と海外進出支援にも、注目していきたい。
【鮨 銀座おのでら 登龍門】
中央区銀座5-14-17 銀座USB 1F
050-3204-0718
16:00～22:00 （ドリンクL.O21:15／フードＬ.O21:30）
日曜営業/定休日不定休
公式サイト：https://onodera-group.com/touryumon/
ご参考
ばえめし公式Instagram @baemeshi_official
