2022年5月9日 18:00
ばえめしつなぎ‐グルメインフルエンサー編 第1回
ばえめし編集部と各地域（スポット）のグルメインフルエンサーが、＃ばえめし を語る新シリーズ企画。 記念すべき第１回は、「銀座」
「銀座」といえば、日本国内ばかりでなく、世界中から話題店、名店、老舗店がしのぎを削り、最も存続し続けることが難しいと言える場所。そして、すべての料理人が店を構えることを夢見る場所でもある。
かつて、「ザギンでシースー」などと業界用語が誕生し、今でもその印象が残る「銀座の鮨」は、このエリアで最も特別感のあるジャンルである。では、この「鮨」ジャンルにおいて“ばえる写真”は？と聞くと、＃海鮮丼 のビジュアルが頭によぎる。
だが、本来は、素材の個々の味を楽しめるのは、#握り ではないか？そしてそれらを、魅力的に撮ることは、集合体より、一貫をズームアップし撮影することかな？まずは、＃ばえめし 談からはじまった。
「銀座」で、グルメインフルエンサーと立食い鮨「鮨 銀座おのでら 登龍門」へ
今回のグルメインフルエンサーは？
銀座周辺に勤めるグルメ情報感度の高い女性たちが、ランチ情報を、それぞれの視点で発信し、情報を共有、交換して注目を集めている「#銀座ランチ部」。その視点やお店を発見、開拓する力を共感するサラリーマンやOLなど、多くのフォロワーを集めているグループである。
今回は、そのメンバーのなかで、リーダー的存在であり、名店は勿論のこと、たった今開店したばかりの新店情報までも、いち早く発信している＠lunchkirakira氏と、ばえめし編集部で、４月23日にグランドオープンし、大きな話題となっている立食い鮨「鮨 銀座おのでら 登龍門」を取材してきた。
「鮨 銀座おのでら 登龍門」とは？
ミシュラン「鮨 銀座おのでら」が挑戦する立食い鮨
「鮨 銀座おのでら 登龍門」は、江戸前鮨の名店「鮨 銀座おのでら」が、次代を担う鮨職人を育成するために構えた新しい店舗である。テレビ東京 「ガイアの夜明け」でも取り上げられたばかりで、いま「銀座」で最も注目されているお店である。
本店の「鮨 銀座おのでら」は、ミシュランガイドで、星を獲得していることや、今年のお正月に豊洲市場で行われたマグロの初競りで、マグロで有名な仲卸「やま幸」とともに一番マグロを落札したことでも有名である。
今回は「鮨 銀座おのでら」の世界統括総料理長である坂上暁史氏にお話しをお伺いした。
「鮨 銀座おのでら」の新たな挑戦
「鮨 銀座おのでら 登龍門」は、「登龍門」という名の通り、若手鮨職人の為のステージであり修行の場。
以前は「十年一区切り」と言ったものだが、今の世の中、ゴールが見えないと辞めていく人も多い。
そこで「登龍門」と名付け、一定のレベルに達した職人が、次のステージに向け更に成長できる場を設ける。
その一定のレベルとは？
新卒で入り、礼儀挨拶、姿勢を身に着ける裏方となる１年、その後、カウンターに入り板前のサポートをする２年、そして３年目は、ここ「登龍門」で握ることが挑戦できるようになったのである。
このステージは、将来、「銀座おのでら」というブランドを背負い誇れる人材になることが約束されている。
通常の鮨職人は、生産能力性のみを、求める店も山ほどある。だが、ここでは、「銀座おのでら」の板前としての心構えを習得し、「銀座から世界へ」、日本の文化を世界へ、日本の本物を世界へと目指す「銀座おのでら」の鮨職人として、一人前になることを目指す場である。
ステージとはいえ、「鮨 銀座おのでら」の看板を掲げるからには、当然ながら、その品質と味は保たなければならない。舌の肥えたお客の多い銀座の地で、利益を度外視して本店と同レベルのネタを用い、同様の仕込みを行う、地下のセントラルキッチンは、若手鮨職人にとっては、成長する場ではあるものの、先輩職人が常に、目を光らせ、厳しい場でもある。通常、鮨職人は、“握り”がゴールと思われるが、そうではないという。
知識、経験、接客能力の全てが大切。ここでしっかり成長を遂げ、総料理長に認められれば、「鮨 銀座 おのでら」本店、もしくは海外の店舗で握ることができるという。
経験を積み、いち早く一人前になってもらいたい、そして、江戸前寿司の文化を、後世につないでもらいたいと坂上氏は、厳しく、優しい眼差しで鮨職人に言う。
お客様に一言
このカウンター内で、お客様からの視線、そして期待されることのプレッシャーを、常に受け止めることは、鮨職人にとっては、一番の勉強となる。失敗することも許される環境を作ってあげたいという事もあるのだが、「おのでら」という看板を掲げる以上、お客様には、ご納得いただけるクオリティーと味は担保しなければならない責任がある。お客様にも、厳しく、そして時には、温かい目で成長する姿を応援していただきたいと総料理長 坂上氏は言う。
実食レポート
価格は、銀座で、お好みを注文した際の価格の1/3、1/4程度、かなりリーズナブルだ。
来店後は、入口で、整理券を取る。そして、順番が来たら入店するというシステム。
店内は、真ん中がキッチンとなる高級感ある美しい白木カウンターがぐるっと一周する立ち食い方式。
席に案内されると、スマホで、お店のＱＲコードを読み取り、個別にオーダーする。とっても気楽だ。この日、オーダーしたのは下記のネタ
🍣「やま幸」本マグロ大トロ
本店と同じ「やま幸」の本鮪は、迫力がある。赤酢の効いたシャリにとろける大トロは絶品！
🍣紫雲丹＆🍣馬糞雲丹
箱にびっしり規則正しく並ぶ雲丹は、一目見て、どちらかに選べない、ならばと２種注文。
馬糞雲丹は、濃厚で舌に絡む旨さ。紫雲丹はとても甘くて美味しい。
🍣帆立
包丁で切らずに手で割かれた帆立は、より旨味を引き立てて美味しい。表面に光るのはお塩 甘いホタテに、塩とほんのりゆずでさっぱりと頂く。
🍣ぼたん海老
生海老は、やっぱりばえる。味も勿論、ばえてました。
🍣トロ鉄火巻
シャリと鮪どちらが多いかな？ってくらいボリューミィ―まさに、ばえ巻き～
どれも美味しく頂きました。
グルメインフルエンサー @lunchkirakira氏 コメント
ここはまさしく若手職人にとっての登龍門、銀座で赤酢の効いたきりっとした舎利に贅沢なネタを合わせた鮨を立食いでリーズナブルにいただけるのは、初々しい若手職人の修行の場、「登龍門」だからである。
この日の鉄火巻きは、「やま幸」の本マグロがこれでもかとたくさん入り幸せ。まさに「ばえ鮨」に相応しい。
ここで活躍する職人たちに、日々の経験を糧に銀座から世界に大きく羽ばたいて欲しい、と応援したい気持ちになった。
ばえめし編集長 @kaorincom コメント
ここ「登龍門」のお鮨は、銀座の名店「鮨 銀座おのでら」と同レベルの上質なネタを、リーズナブルにいただける。
最近では、数日の研修で、鮨職人になれるスクールもあるらしいが、銀座の名店「鮨 銀座おのでら」が、本気で挑む実践型の修行の場である。総料理長の坂上氏は、知識や、経験、接客に至るまで「銀座おのでら」のブランドに恥じない鮨職人を育てたいと言う。それは、お客様をも育てる場とも言えるのではないか。銀座の高級鮨店は、敷居が高く、私たちのような一般人は、なかなか気軽に行け無い場所でもある。しかし、名店が仕掛ける「登龍門」であれば行ける。これは、銀座の鮨文化への挑戦と進化ともいえるのではないかと思った。
【鮨 銀座おのでら 登龍門】
中央区銀座5-14-17 銀座USB 1F
050-3204-0718
16:00～22:00 （ドリンクL.O21:15／フードＬ.O21:30）
日曜営業/定休日不定休
公式サイト：https://onodera-group.com/touryumon/
ご参考
ばえめし公式Instagram @baemeshi_official
#ばえめしつなぎ＿シェフ・大将編
https://topics.baemeshi.com/opr/675/
